いくつかの野菜がなぜこれほど鮮やかな色で完璧に調理されているのか疑問に思ったことがあるなら、それはおそらくそれらが湯通しされているからです。ブランチングとは、食品を短時間茹でてから、氷水に入れて調理プロセスを停止する調理技術です。余分なステップのように思えるかもしれませんが、湯通しは実際に食品の味、食感、外観に大きな違いをもたらす可能性があります。この記事では、湯通しとは何か、その仕組み、そしてなぜ湯通しを試す必要があるのかを説明します。
ブランチングとは何ですか?
ブランチングは、食材を短時間茹でてから氷水で急速に冷やす、シンプルかつ多用途な調理テクニックです。 「ブランチング」という用語は、「白くする」を意味するフランス語の「blanchir」に由来しています。
ブランチングは、いくつかの異なる目標を達成するために使用できます。たとえば、次のような用途に使用できます。
- 野菜の色や食感をそのままに
- 果物や野菜の皮を取り除く
- 硬い野菜やイカなどの特定の食品を柔らかくしたり柔らかくしたりする
- ナスや一部の野菜など、特定の食品の苦味を軽減します。
- 肉や魚介類から不純物や余分な塩分を取り除く
湯通しの基本的な手順は次のとおりです。
- 鍋に湯を沸かし、塩をたっぷり加えます。塩は食品の色や食感を保つのに役立ちます。
- 沸騰したお湯に食品を加え、食品の種類にもよりますが、通常は数秒から数分程度の短時間調理します。
- 穴付きスプーンまたはストレーナーを使用して沸騰したお湯から食品を取り出し、すぐに氷水の入ったボウルに入れて調理プロセスを停止します。
- 食べ物の水を切り、清潔なタオルまたはペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
なぜ食べ物を湯通しする必要があるのですか？
湯通しは、食品の風味、食感、外観にいくつかの利点をもたらします。湯通しを検討すべき理由は次のとおりです。
- 野菜の色を保つ: 湯通しすると、ブロッコリー、インゲン、アスパラガスなどの野菜の明るく鮮やかな色を保つことができます。これは、湯通しすることで色落ちの原因となる酵素が失活し、野菜の変色の原因となる細菌も除去されるためです。
- 野菜の食感を改善します。湯通しすると野菜が柔らかくなり、より美味しくなります。ジャガイモなどの根菜から余分なデンプンを除去するのにも役立ちます。
- 果物や野菜から皮を取り除く: 湯通しは、トマト、桃、その他の果物や野菜から皮を取り除くのに便利なテクニックです。これらの食品の皮をむくのがはるかに簡単かつ迅速になります。
- 苦味を軽減します：ナスなどの特定の野菜は、正しく調理されていないと苦くなる場合があります。湯通しすると苦味がある程度取り除かれ、これらの食べ物がより楽しくなります。
- 不純物と過剰な塩分を除去します。湯通しは、肉、鶏肉、魚介類から不純物や過剰な塩分を除去するのに便利な技術です。また、不要な味や臭いを取り除くのにも役立ちます。
食品を湯通しする方法
湯通しは比較的簡単な調理テクニックですが、最良の結果を得るために覚えておくべき重要なヒントがいくつかあります。食べ物を湯通しする方法は次のとおりです。
- 食品の準備: 食品をよく洗い、必要に応じて小さく均一に切ります。
- 水を沸騰させる：大きな鍋に水を入れて沸騰させます。水にたっぷりの塩を加えると、食べ物の色や質感を保つことができます。
- 食品を湯通しする: 食品を沸騰したお湯に加え、食品の種類に応じて、通常は数秒から数分程度の短時間調理します。鍋を詰めすぎると水の温度が下がり、炊きムラが生じる場合がありますのでご注意ください。
- 食べ物を冷やす：穴付きスプーンまたはストレーナーを使用して、沸騰したお湯から食べ物を取り出し、すぐに氷水の入ったボウルに入れます。これにより調理プロセスが停止し、食品の色と食感が保たれます。
- 食品を水切りして乾燥させる：食品が冷めたら、氷水から取り出し、完全に水を切ります。清潔なタオルまたはペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
湯通しのバリエーション
基本的なブランチング手法にはいくつかのバリエーションがあり、わずかに異なる結果が得られる可能性があります。
- スープで湯通しする: 普通の水で湯通しする代わりに、スープやストックで食品を湯通しして風味を加えることができます。これは風味豊かなスープを作るのに役立つため、スープやシチューに便利なテクニックです。
- 重曹で湯通しする: 湯通しする水に少量の重曹を加えると、インゲンやアスパラガスなどの特定の野菜の色を保つことができます。
- ショック：湯通しした後、レシピによっては、食品を氷水中で長時間「ショック」する必要があります。これは、食品の食感と風味を高めるのに役立ちます。
- 2 回の湯通し: 根菜類など、より徹底的な調理が必要な特定の食品の場合、2 回目の湯通しが必要になる場合があります。
結論
湯通しは、食品の味、食感、見た目を向上させる、シンプルかつ効果的な調理技術です。湯通しは、食品を短時間茹でてから急速に冷却することで、野菜の色や質感を保ち、果物や野菜から皮を取り除き、特定の食品を柔らかくしたり柔らかくしたりするのに役立ちます。 特定の食品の苦味を軽減し、肉や魚介類から不純物や過剰な塩分を除去します。
いくつかの基本的なヒントとテクニックを使えば、湯通しは幅広いレシピに使用できる多用途の調理方法です。したがって、次回食事を準備するときは、美味しくて見た目にも魅力的な結果を得るために、野菜や魚介類を湯通しすることを検討してください。
